Lý thuyết Sinh học 10 Chân trời sáng tạo Bài 28: Thực hành: Lên men

Đây là bản xem th , vu ử i lòng mua tài li u ệ đ xe ể m chi ti t (c ế ó l i ờ gi i ả ) BÀI 28: TH C Ự HÀNH: LÊN MEN I. CHUẨN BỊ - D ng ụ c : ụ nồi n u, ấ l ọ đ ng ự s a ữ chua, mu ng, ỗ dao, thùng x p, ố v i ạ , bình th y ủ tinh, lò nư ng. ớ - Nguyên li u:
ệ muối ăn, đư ng ờ tr ng, ắ vitamin C (ho c ặ gi m ấ g o, ạ nư c ớ c t ố chanh), b . ơ
- Mẫu vật: sữa đ c ặ ho c ặ s a ữ tư i ơ , h p ộ s a ữ chua làm men gi ng, ố b t ộ mì, m t ộ s ố lo i ạ rau c i ả , các lo i ạ củ (cà r t ố , c i ả , hành, ki u,.. ệ ), các lo i ạ qu ả đ ể làm d a ư chua (cà pháo, d a ư chu t ộ , v , s
ả ung, mít,...) và trái cây (nho, dâu, táo, i ổ , nhãn, xoài, m , m ơ n,...) ậ . II. CÁCH TI N Ế HÀNH 1. Tạo tình hu ng ố Em đã t ng ừ sử d ng ụ s a ữ chua, d a ư c i ả , cà pháo mu i ố chua,... nh ng ư ch a ư t ự tay làm nó. Khi h c ọ môn Sinh h c ọ 10, giáo viên yêu c u ầ HS ph i ả tự mình th c ự hi n ệ các s n ả
phẩm này theo quy trình và ph i ả quay phim l i
ạ toàn bộ quá trình làm để thể hi n ệ chính năng l c c ự a em ủ . 2. Xác đinh v n đ ấ ề
- Thảo lu n các ậ câu h i ỏ : + S a chua, ữ d a chua,...đ ư ư c ợ t o r ạ a b ng ằ cách nào? + Nh ng nguyên ữ li u nào có ệ th s ể d ử ng ụ đ t ể o r ạ a s n ả ph m ẩ lên men? + Nguyên lí chung c a ủ vi c l ệ ên men các s n ả ph m ẩ trong đ i ờ s ng h ố ng ằ ngày là gì? + Đôi khi làm s a ữ chua, d a
ư chua,... không thành công. Gi i ả thích nguyên nhân. - Xác đ nh v ị n đ ấ c ề n gi ầ i ả quy t ế + Nguyên lí chung c a ủ vi c l ệ ên men. + Quy trình th c hi ự n l ệ ên men m t ộ s s ố n ph ả m ẩ . + Nêu các th c ắ m c, ắ mu n ố bi t ế v ề quá trình t o ạ ra s n ả ph m ẩ lên men trong đ i ờ s ng ố h ng ằ ngày. + Th o ả lu n v ậ t ề iêu chí đánh giá s n ả ph m ẩ lên men. M i ọ thắc m c
ắ vui lòng xin vui lòng: 084 283 45 85
Đây là bản xem th , vu ử i lòng mua tài li u ệ đ xe ể m chi ti t (c ế ó l i ờ gi i ả ) 3. Nghiên c u ki ứ n t ế h c n ứ n và đ ề x ề u t ấ gi i ả pháp
a. Tìm hi u quy t ể
rình lên men m t ộ s s ố n ph ả m ẩ trong đ i ờ s ng h ố ng n ằ gày
Quy trình làm s a chua ữ - Bư c ớ 1: T o ạ nguyên li u đ ệ l ể ên men S ử d ng ụ bình ch a, ư pha m t ộ h p ộ s a ữ đ c ặ có đư ng ờ 380 mL v i ớ kho ng ả 1000 mL nư c ớ sôi sao cho s a ữ ng t ọ v a u ừ ng ( ố có th dùng s ể a ữ tư i ơ có đư ng ờ đun nóng lên). - Bư c ớ 2: C y gi ấ ống và lên men t o s ạ a chua ữ + Đ ể ngu i ộ s a ữ kho ng ả 40 oC và cho m t ộ h p ộ s a ữ chua làm men gi ng ố vào và khu y ấ đ u. ề + Rót h n ỗ h p ợ s a ữ nguyên li u ệ đã c y ấ gi ng ố vào hu có n p ắ đ y ậ , đ t ặ vào thùng x p ố có ch a ư nư c ớ m ấ kho ng ả 40 oC (nư c ớ ng p ậ 2/3 l ọ s a) ữ và ủ trong kho ng ả th i ờ gian 6 – 8 gi . ờ - Bư c ớ 3: Thu nh n và b ậ o ả qu n s ả a chua. ữ + Ki m ể tra s a ữ chua thành ph m ẩ . + B o qu ả n ả s a chua ữ nhi ơ t ệ đ t ộ 2 – 8 ừ oC (cho vào ngăn mát t l ủ nh) ạ . - Chú ý: + Ti t ệ trùng t t ấ c các d ả ng c ụ l ụ àm s a ữ chua b ng n ằ ư c
ớ sôi trong kho ng 2 – 3 phút ả . + Có th cho t ể hêm s a ữ tư i ơ không đư ng vào ờ s a nguyên ữ li u. ệ + Khu y s ấ a ữ nguyên li u t ệ heo m t ộ chi u nh ề t ấ đ nh đ i t ể ránh t o ạ b t ọ . Quy trình mu i
ố chua rau, c q ủ uả - Bư c ớ 1: Sơ ch ế nguyên li u: ệ R a ử s ch ạ nguyên li u, ệ s ơ ch ế (c t ắ rau c i ả thành đo n ạ ng n; ắ g t ọ v c o , qu ủ và c ả t ắ thành lát m ng, ng o n) ắ . - Bư c
ớ 2: Lên men: Cho nguyên li u ệ đã x ử lí vào v i ạ , hu sành ho c ặ l ọ th y ủ tinh, đổ ng p ậ dung d ch i nư c ớ mu i ố 5 – 6 % (đun sôi, đ ể m ấ ), nen ch t ặ , đ y ậ kín và đ t ặ ơ n i ơ ấm có nhiệt đ kho ộ ng ả 28 – 30 oC. M i ọ thắc m c
ắ vui lòng xin vui lòng: 084 283 45 85
Đây là bản xem th , vu ử i lòng mua tài li u ệ đ xe ể m chi ti t (c ế ó l i ờ gi i ả ) - Bư c ớ 3: Thu nh n ậ và b o ả qu n: ả Sau kho ng ả th i ờ gian 2 – 3 ngày, ki m ể tra s n ả ph m ẩ (ăn có v i chua, giòn, có mùi th m ơ , rau có màu vàng đ c ặ tr ng) ư , lo i ạ b t ớ nư c ớ và b o ả qu n ả trong ngăn mát t l ủ nh. ạ - Chú ý: + Tiệt trùng t t ấ c ả d ng ụ c ụ làm d a ư chua b ng ằ nư c ớ sôi trong kho ng ả th i ờ gian 2 – 3 phút. + Có th ph ể i ơ heo nguyên li u đ ệ l ể àm gi m ả lư ng ợ nư c, d ớ a ư chua s gi e òn h n. ơ + C n ầ nen ch t ặ đ ể d a ư c i ả không n i ổ lên m t ặ nư c ớ nh m ằ đ m ả b o ả quá trình lên men ki khí. Có th ể tăng lư ng ợ mu i ố h p ợ lí đ ể h n ạ ch
ế quá trình lên men, tăng th i ờ gian b o ả qu n ả nh ơ i t ệ đ t ộ hư ng. ờ
Quy trình lên men trái cây (nho, i
ổ , nhãn, xoài,...) - Bư c ớ 1: Sơ chế nguyên li u: ệ R a ử s ch ạ trái cây b ng ằ nư c ớ mu i ố loãng, c t ắ nh , o bo cuống, h t ạ . Tr n t ộ rái cây v i ớ đư ng t ờ heo t l i kho ệ ng ả 3 ph n t ầ rái : 1 ph n đ ầ ư ng. ờ - Bư c ớ 2: Lên men: Cho h n ỗ h p ợ vào bình th y ủ tinh, đ y ậ kín và đ t ặ n i ơ thoáng mát. Trong vài tu n, ầ vi khu n ẩ s e lên men rư u. ợ Ti p ế t c ụ ủ kho ng ả 3 – 4 tháng đ ể quá trình lên men đư c t ợ riệt đ . ể - Bư c ớ 3: Thu nh n ậ và b o ả qu n: ả Khi d ch
i lên men có màu và mùi th m ơ n ng ồ đ c ặ tr ng t ư hì l c vào chai ọ , b ph o n c ầ n bã và b ặ o qu ả n ả trong ngăn mát t l ủ nh. ạ - Chú ý: + Có th ep l ể y d ấ ch n i ư c t ớ rái cây và b s ổ ung đư ng ờ đ d ể l ê ên men. + Không nên đ y ậ n p quá kí ắ n khi , ủ nên đ cho khí ể CO2 thoát ra ngoài.
Quy trình s n xu ả t
ấ bánh mì th công ủ - Bư c ớ 1: Nhào b t ộ : + Tr n ộ b t ộ mì v i ớ nư c ớ và các ch t ấ ph ụ gia theo t il ệ so v i ớ b t ộ khô: nư c ớ (65 – 75 %), mu i
ố (1 – 1,5 %), vitamin C (0,3 – 0,5 %). Nhào b t ộ cho đ u ề v i ớ các ch t ấ ph ụ gia và thấm nư c, ớ t o t ạ hành kh i ố b t ộ đ ng nh ồ t ấ . M i ọ thắc m c
ắ vui lòng xin vui lòng: 084 283 45 85
Đây là bản xem th , vu ử i lòng mua tài li u ệ đ xe ể m chi ti t (c ế ó l i ờ gi i ả ) + Cho men (1 – 1,5 %), d u ầ ăn ho c
ặ bơ (1 – 1,5 %) vào kh i ố b t ộ và nh i ồ ki cho men tr n đ ộ u, t ề o ạ ra khối b t ộ d o và đàn h e i ồ . - Bư c ớ 2: Chia b t ộ và vê tròn: + Chia kh i ố b t ộ d o t e hành các ph n b ầ ng nhau. ằ
+ Vê tròn theo các hình kh i ố tùy thích. - Bư c ớ 3: Lên men: U các ph n ầ b t
ộ bánh mì đã vê tròn và t o ạ hình ơ nhi t ệ đ ộ kho ng ả 30 – 35 oC trong th i ờ gian kho ng 1 gi ả . ờ + Bư c 4: ớ Nư ng ớ bánh mì. + Cho kh i ố b t ộ đã đ nh hì i nh vào lò nư ng ớ v i ớ nhi t ệ đ kho ộ ng 200 – 280 ả oC. + Quan sát và l y bánh m ấ ì ra khi đã chín vàng. - Chú ý: + Không đ m ể u i ố ti p xúc v ế i ớ men, s l e àm men h ng. o + Có th s ể d ử ng ụ gi m ấ g o ạ ho c n ặ ư c ớ c t ố chanh đ t ể hay cho vitamin C. + Có th ể ủ kh i ố b t ộ kho ng
ả 40 phút, sau đó khi chia, vê tròn và ti p ế t c ụ ủ kho ng ả 20 phút. + Có th ể đ ể khay nư c ớ ơ trong lò nư ng ớ ho c ặ phun nư c ớ lên bánh đ ể t o ạ đ ộ m ẩ . Dùng dao đ r ể ch bánh m ạ ì trư c khi ớ nư ng đ ớ bánh n ể d ơ h ê n. ơ b. Đ xu ề
ất giải pháp - Th o l ả u n ậ và đ xu ề t ấ gi i ả pháp. - Đề xu t ấ quy trình phù h p ợ nh t ấ đ ể t o ạ ra s n ả ph m ẩ lên men đáp ng ư các tiêu chí đề ra: + Ch n ọ nguyên li u: ệ S d ử ng nguyên l ụ i u nào và s ệ d ử ng nh ụ t ư h nào? ế + Ch n ọ quá trình lên men: C n ầ đi u ề ki n ệ nào đ ể vi sinh v t ậ lên men? Kích thư c ớ d ng c ụ ụ và cách ủ b o qu ả n ả s n ả ph m ẩ nh t ư h nào? ế - Thi t ế k quy t ế rình lên men phù h p v ợ i ớ đi u ki ề n t ệ h c t ự i n. ê 4. Lựa ch n ọ gi i ả pháp - Trình bày và gi i
ả thích quy trình lên men đã đ xu ề t ấ . M i ọ thắc m c
ắ vui lòng xin vui lòng: 084 283 45 85